三个视角，看酣客酱酒香醉人间的秘密

打开中国地图，贵州的茅台酒、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤酒、河南的宝丰酒、安徽的口子窖、河北的老白干、广东的玉冰烧、湖南的酒鬼酒等等，它们以不同的香型、酒体风格及酿造工艺，组成了中国白酒的拼图。

而其中，产自贵州省仁怀市茅台镇的酣客酱酒尤为独特——一般酱香型白酒曲粮比是1:1，它是1.2:1，氨基酸和微生物更为丰富，口感更醇厚；一般酱酒窖藏3年，而它的每一款酒要窖藏5年以上才灌装出厂，杂醇、乙醛等挥发更彻底，酒体更加纯净。

“5年增长100倍，7年增长400倍”，白酒圈流传着酣客酱酒的产业奇迹。“酣客酱酒现象”背后，是其牢牢把握产品质量，坚守“十倍好”的品质追求之体现。

酣客酱酒迷人酱香魅力究竟何在？为何能在酒界内卷的丛林中，成为一匹杀出来的黑马？本文从历史、地理环境、科技三个视角为您揭秘。

　　历史视角探究工艺发展

从有文字记录、文物实证的角度来看，茅台镇出好酒，从唐宋开始。

宋代，仁怀称磁州，居住在当地的少数民族被称为“阿永蛮”，族人首领常在冬天带着商队，驮着当地酿制的“风曲法酒”，前往泸州的官市上交易。宋人张能臣《酒名记》中有“磁州，风曲法酒”的记载，这也是在较为正式的历史文本中，黔北赤水河一带第一次出现酒的品类名字。

乾隆年间，随着赤水河的疏浚，茅台酒的名气开始走出大山。“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，清代诗人郑珍如是称赞它。清代茅台镇散落着荣和、成义、佘记等烧坊，其中，成义建于1862年，佘记和荣和两家烧坊建于1879年。

民国时，贵州修公路，交通渐为方便，伴随青年军阀周西成的推广，酱酒已经成为官场“硬通货”。彼时，酱酒较为昂贵。《哈尔滨市志》记载，民国时，茅台酒每瓶售价1银元，远高于汾酒（0.5银元）等其他高粱酒。

从酿造原料来看，茅台镇从古至今采用糯高粱。《遵义府志》载，“茅苔烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。山粮即糯高粱，可见，采用糯高梁酿酒是当地自古以来的传统。

从秦汉蒟酱酒到唐宋风曲法酒，最终到清代，茅台镇的匠人们总结出重阳下沙、端午制曲的操作工艺，酱香酒工法基本成型，概括为12987工艺——经历一年周期中的两次投料、九蒸九煮，八次加曲，七次取酒，涵盖30道工序、165个细节、1001个品控触点，极其复杂。以酣客酱酒为例，匠人要等候7920小时，测温度、闻酸度，变中守正、正中求精，才能将一颗颗高粱变成一滴滴美酒。

谷物无言，却在时光中酿造出美好。

历史如烟云过去，惟有老烧坊还在烤制美酒，从1879年到如今，百余年间，佘记等烧坊一直沿用踩曲、手工摊晾等传统工艺，同时积攒了行业最富贵的丰富的老酒资源。佘记烧坊便是酣客君丰的前身，酣客君丰佘小兵正是佘记烧坊第六代传承人。

　　地理视角剖析自然环境

世界名酒看中国，中国名酒看贵州，贵州名酒看仁怀。

五粮液和洋河用五种原粮，汾酒用高粱、大麦、豌豆三种原粮，泸州老窖用红高粱、小麦和大米三种原粮……与各香型白酒用粮不同，酱酒原粮种类较少，酣客酱酒原料表上仅写着：“高粱、小麦、水”。

茅台镇糯高粱有何奇特？从地理环境而言，糯高粱为川南黔北特产，它生长于山地紫红土之上，粒小、皮厚、坚实、饱满，耐蒸煮，支链淀粉含量，单宁含量高，特别适宜酿酒，属于“老天爷赏饭”。

而从地形视角来看，赤水河谷天然形成一个山水大窖池，十分有利于微生物的生长、聚集。茅台镇百年酿酒，大量的酒分子、芳香物质与微生物被褶皱地貌拦截、吸附，最终沉积到土壤中，最终帮助糟醅在发酵过程中更好地发生化学反应。

以酣客君丰为例，地处茅台镇黄金海拔450米左右，是微生物、菌群、气候湿度最好的海拔高度，具有高湿度、低风速、低海拔，山青、水赤、天蓝的环境优势，为保持酿造微生物体系中的空气微生物稳定提供了良好的外部条件。同时，褶皱地貌吸附了大量微生物。与茅台酒生产同地理、同气候、同水源、同微生物环境成就了好酒的基因密码。

“走遍全球，找不到和茅台一样的自然环境。这里地形如同酒甑，酸碱度、矿物质、微生物、紫红泥、红高粱，这一切，造就了仁怀山水地利之势，是酿造酱香美酒的天选之地。”布鲁塞尔国际酒类大奖赛组委会主席卜度安·哈弗曾如是说。

　　科学视角探究香味成因

老祖宗的传统工艺里，往往暗含着科学的道理。

为何酱酒在重阳下沙？又为何在端午制曲？酱香的香味来源是什么？

这些问题，有的已被诸如周恒刚、李兴发、季克良等先辈研究破解。

比如，端午制曲是因为端午前后，气温能达到“高温制曲”的条件，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可有效促使曲药中的淀粉、蛋白质等转化为糖分，此外，赤水河流域在端午前后会迎来雨季，充沛的雨水为微生物的生长与繁殖提供适宜的条件。

重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河雨季已过，河水变清，适宜取水酿酒，另外，重阳时节，气温降至25度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

但是，有的问题仍然是未解之谜，其中，酱酒的主体香依然是“哥德巴赫猜想”式的难题。据悉，酱香型白酒中有1940多种微生物，大部分未命名，每年最多研究突破20种。中国微生物学奠基人陈騊声曾说：“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”

为进一步探究酱酒的科学成因，酣客君丰与中国酿酒行业顶级学府贵州大学合作成立“贵州大学酣客君丰酱酒研究院”，深入开展白酒酿造菌群发酵机制、酱香型白酒核心微生物群解析等前沿研究，以确保酒体的健康、营养以及香味协调。

酣客君丰“酱香白酒酿造微生物群系解析及其定向发酵应用研究”获2022年度“中国食品工业协会科学技术奖”二等奖

酣客君丰“酱香白酒酿造微生物群系结构解析及其产业化创新示范应用”获2023年度“中国酒业协会科学技术进步奖”

同时，酣客君丰还引进高水准质量检测体系—气相色谱仪。这一先进的设备被誉为“超级鼻子”，可以对出产的每一个品种和批次的酱酒进行全面的技术分析和检测，分析其中香味成分和营养物质，为科学勾调提供依据，确保消费者享受健康品质。

由此可见，酣客酱酒是历史、地理环境、科技等众多因素交相融合的产物，同时又是茅台镇历代匠人口授心传工艺之结晶。从表面上看，它是水、粮、曲、窖、艺，诸法之外观；而从实质看，它是“守品如命”“敦厚靠谱”精神之坚守与物质呈现。